Descubre la receta ancestral del chucrut, un alimento probiótico con valiosas propiedades y beneficios para tu salud intestinal y sistema inmunológico.

¿Qué es el chucrut?

El chucrut, también conocido como sauerkraut en alemán, es col blanca o repollo lactofermentado. Este proceso de fermentación no involucra lácteos; el término «lacto» se refiere al ácido láctico producido por bacterias durante la fermentación.

Proceso de Lactofermentación

Bacterias y Probióticos

La lactofermentación es un método tradicional de conservación de alimentos que se produce cuando las bacterias y levaduras presentes en las verduras se ven privadas de oxígeno. Estas bacterias convierten los carbohidratos en probióticos, que benefician la microbiota intestinal.

Anaeróbico

El proceso de fermentación es anaeróbico, lo que implica el uso de recipientes que eviten el contacto con el oxígeno.

Subproductos

Durante este proceso metabólico, se generan dos subproductos principales: ácido láctico y dióxido de carbono. El dióxido de carbono ayuda a expulsar el oxígeno del frasco durante la fermentación.

Ingredientes Comunes

• Repollo: El ingrediente principal, preferiblemente repollo blanco o de invierno. También se puede utilizar repollo morado.
• Sal: Esencial para extraer el líquido del repollo y fomentar la fermentación. Se recomienda sal marina sin yodo. La salinidad crea un clima favorable para ciertas bacterias e impide el desarrollo de microorganismos no deseados.

Uso Culinario

El chucrut es utilizado como guarnición y puede acompañar carnes y asados, especialmente el codillo de cerdo. También se puede añadir a sopas, cremas, ensaladas y sándwiches. En Chile, por ejemplo, es un componente de los «completos».

¿Cuál es el origen e historia del chucrut?

El chucrut tiene una historia que se remonta a la prehistoria, con evidencias de fermentación láctica en la conservación de verduras.

Orígenes Antiguos

China

Algunos autores sugieren que la fermentación de la col se descubrió durante la construcción de la Gran Muralla China, alrededor del 221 a. C. Los trabajadores mezclaban sal con la col para conservarla.

Imperio Romano

Plinio el Viejo documentó el uso de la col fermentada por los pueblos bárbaros del norte de Europa en su Naturalis historia. Durante el Imperio Romano, las legiones llevaban cubas de madera con coles en vinagre.

Europa Central

Pueblos Eslavos

Se fija su origen documentado en los pueblos eslavos, que procesaban la col ácida.

Edad Media

Durante la Edad Media, la selección artificial de los agricultores domesticó la col, dando lugar a la col de Saboya.

Era Moderna

Siglo XVIII

En el siglo XVIII, la col ácida se convirtió en un ingrediente fundamental para los marineros, previniendo el escorbuto.

Llegada a América

El chucrut llegó a América con los colonos alemanes y holandeses, quienes lo incorporaron a sus tradiciones de Año Nuevo.

¿Cuáles son los beneficios para la salud asociados con el consumo de chucrut?

El chucrut ofrece varios beneficios para la salud, principalmente si se consume sin pasteurizar, ya que la pasteurización elimina las bacterias beneficiosas.

Probióticos Naturales

El chucrut es rico en probióticos debido a la lactofermentación.

• Microbiota: Ayuda a poblar o reforzar la microbiota intestinal, promoviendo un sistema digestivo saludable.
• Sistema inmunológico: Un intestino saludable contribuye a un sistema inmunológico fuerte, ya que una gran parte del sistema inmunológico se encuentra en el tracto digestivo.

Vitaminas y Minerales

• Vitamina C: El chucrut es una buena fuente de vitamina C, esencial para la energía, las paredes arteriales y el sistema inmunológico. Una taza de chucrut puede contener hasta 10 veces más vitamina C que la cantidad diaria recomendada.
• Vitamina K2: Contribuye al metabolismo del calcio, beneficiando la salud de los huesos y dientes, y previniendo la calcificación de las arterias.

Digestión y Desintoxicación

• Desintoxicación: Ayuda a desintoxicar el intestino, mejorando la absorción de nutrientes.
• Acetilcolina: Aumenta la producción de acetilcolina, mejorando el movimiento intestinal y la digestión.
• Ácido láctico: El ácido láctico ayuda a prevenir infecciones y facilita la absorción de minerales como el calcio, el magnesio y el hierro.

Consideraciones Adicionales

• Vitamina U: Contiene S-metil metionina (vitamina U), que puede mejorar condiciones como la colitis, úlceras y gastritis.
• Reducción de gases: La fermentación puede reducir la producción de gases en comparación con el repollo crudo.

¿Cómo se elabora el chucrut?

El chucrut se elabora mediante la fermentación láctica de hojas de col frescas, finamente cortadas y saladas. El proceso favorece el desarrollo de bacterias acidófilas que metabolizan los azúcares de la col, produciendo ácido láctico.

Ingredientes y Preparación

• Col: Se utilizan variedades frescas de col, preferiblemente de invierno debido a su mayor contenido de azúcares. Se eligen coles compactas de aproximadamente 3 kg. Es preferible usar coles recolectadas entre 24 y 48 horas antes de la fermentación.
• Sal: Se añade sal pura (sin aditivos) en una proporción de aproximadamente el 2% del peso de la col, sin sobrepasar el 3%. La sal ayuda a extraer el agua y a crear un entorno favorable para las bacterias.
• Picado y Salado: La col se corta finamente y se mezcla con la sal. Se masajea la col con la sal durante unos minutos. Se deja reposar la mezcla durante al menos dos horas para que la col se ablande y libere agua.

Fase de Fermentación

• Inicio: La fermentación se inicia espontáneamente gracias a los lactobacilos presentes en las hojas de la col o en el aire. Las bacterias comunes incluyen Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum y Leuconostoc fallax.
• Anaerobiosis: El proceso es anaeróbico, por lo que se requiere un recipiente que evite la entrada de oxígeno. Se puede usar un recipiente de cerámica con una tapa que se sella con agua o frascos de vidrio con cierre hermético.
• Duración: La fermentación dura entre 4 y 8 semanas, dependiendo de la temperatura. La temperatura ideal de fermentación oscila entre 18°C y 20°C.

Finalización y Almacenamiento

• Refrigeración: Una vez alcanzada la acidez deseada, el chucrut se traslada a frascos más pequeños y se refrigera para detener la fermentación. Se puede conservar en la nevera hasta por seis meses.
• Consumo: Antes de consumirlo, se puede enjuagar para reducir el contenido de sal. Se consume en crudo o cocido, como acompañamiento o ingrediente en diversas preparaciones.

Consideraciones adicionales

• La elaboración casera permite obtener los beneficios nutricionales de la fermentación, a diferencia de los productos comerciales pasteurizados.
• Es importante vigilar las cantidades de sal y mantener una buena higiene durante todo el proceso.
• La fermentación debe realizarse en condiciones anaeróbicas para evitar el crecimiento de microorganismos no deseados.
• La temperatura ideal de fermentación oscila entre 18ºC y 20ºC.

¿Qué factores pueden afectar el proceso de fermentación del chucrut?

Varios factores pueden influir en el proceso de fermentación del chucrut, afectando su sabor, textura y seguridad.

Microorganismos no Deseados

• Levaduras y mohos: La presencia ocasional de levaduras y mohos puede alterar el proceso fermentativo.
• Leuconostoc mesenteroides: Una generación inadecuada de ácido láctico por una temperatura superior a 30 grados o un contenido elevado de sal puede provocar que las leuconostoc mesenteroides se inhiban, dando paso a otras bacterias gramnegativas.
• Halotolerantes: El exceso de sal provoca la aparición de levaduras altamente halotolerantes como la rhodotorula, que modifican el aspecto final de la col, virándola a color rosado o gris.

Condiciones Ambientales

• Temperatura: Una temperatura inadecuada, especialmente por encima de los 30 grados, puede inhibir la producción de ácido láctico y favorecer el crecimiento de bacterias no deseadas. La temperatura ideal de fermentación oscila entre 18°C y 20°C.
• Salinidad: Contenidos elevados de sal pueden inhibir las leuconostoc mesenteroides, permitiendo que otras bacterias gramnegativas entren en el proceso fermentativo. La cantidad de sal debe estar entre el 2% y el 2.5% en peso de col.
• Oxígeno: La presencia de oxígeno puede promover el crecimiento de mohos y levaduras no deseadas. Es crucial mantener un ambiente anaeróbico durante la fermentación.

Ingredientes y Preparación

• Distribución de la sal: Una mala mezcla de la col con la sal puede crear zonas localizadas de alta concentración de sal, afectando la fermentación.
• Calidad de la col: Utilizar col fresca es preferible, ya que cuanto más fresca sea la col, más líquido soltará al masajearla. Este líquido es imprescindible para cubrir completamente la col en el tarro y evitar que aparezca moho.
• Sal con yodo: No se recomienda el uso de sal yodada, ya que el yodo es antibacteriano y puede afectar negativamente a las bacterias beneficiosas.

¿Cuáles son los principales usos culinarios del chucrut?

El chucrut, con su sabor ácido y salado, es un complemento ideal en diversas preparaciones culinarias.

Acompañamiento de Carnes

• El chucrut es perfecto para acompañar salchichas, cerdo y carnes ahumadas, equilibrando los sabores con su acidez.
• Es un ingrediente clave en platos tradicionales como el choucroute garnie de Alsacia.

Ensaladas

• Se puede añadir a ensaladas frescas para dar un toque crujiente y agrio, resaltando el sabor de las verduras.

Sándwiches y Hamburguesas

• Se utiliza como relleno para sándwiches o hamburguesas, aportando textura y sabor.

Platos Clásicos

• Es ideal para acompañar recetas tradicionales como el goulash, el hot dog estilo alemán o el reuben sándwich.
• En Chile, es un componente de los «completos».

Otros Usos

• El chucrut se puede añadir a sopas y cremas.
• Se usa como guarnición de pescados azules como la caballa y el arenque.

¿Cómo se debe almacenar y conservar el chucrut casero?

Para almacenar y conservar el chucrut casero de manera segura y efectiva, es fundamental seguir ciertos pasos:

Durante la Fermentación

• Lugar Fresco y Oscuro: Durante el proceso de fermentación, el chucrut debe mantenerse en un lugar fresco y oscuro. Una despensa o un armario de cocina que no se abra con frecuencia son lugares adecuados.
• Temperatura: La temperatura ideal para la fermentación oscila entre 18°C y 20°C.
• Recipiente: Utilizar un frasco de vidrio limpio con tapa, preferiblemente con una goma para evitar la entrada de aire. Aunque no es imprescindible esterilizar el frasco, debe estar bien lavado y sin restos de comida.
• Sumergido en Salmuera: Asegurarse de que toda la col esté siempre sumergida en la salmuera para evitar la aparición de moho. Se puede utilizar un peso, como una hoja de col entera, un tarro más pequeño con agua o pesos de fermentación, para mantener la col sumergida.
• Liberación de Gases: Colocar los botes dentro de un plato u otro recipiente, ya que durante la fermentación puede que se salga algo de líquido.

Después de la Fermentación

• Refrigeración: Una vez que el chucrut ha alcanzado el sabor deseado (generalmente después de 2 a 4 semanas), se debe trasladar a la nevera para ralentizar el proceso de fermentación.
• Almacenamiento en Frascos: Trasladar el chucrut a tarros individuales para facilitar su conservación en la nevera.
• Tiempo de Conservación: El chucrut casero puede durar hasta 3 meses en la nevera. Algunos afirman que puede durar hasta 6 meses.

Consideraciones Adicionales

• Revisión Periódica: Revisar de vez en cuando para asegurarse de que el líquido cubre toda la verdura. Presionar para eliminar la mayor cantidad de burbujas de aire que se vayan formando por la fermentación.
• Moho: Si aparece moho, desechar todo el contenido del frasco. El moho visible indica que las esporas no visibles están por todo el frasco.
• Olor: Si el chucrut tiene un olor repugnante, es señal de que algo ha fallado en la fermentación y debe desecharse.

¿Qué precauciones se deben tomar al consumir chucrut y quiénes deberían evitarlo?

Al consumir chucrut, es importante tener en cuenta ciertas precauciones para evitar efectos adversos. Además, algunas personas deberían evitarlo debido a condiciones de salud preexistentes.

Precauciones Generales

• No pasteurizado: Asegurarse de que el chucrut no esté pasteurizado para obtener los beneficios probióticos. El chucrut pasteurizado ha sido sometido a un proceso térmico que elimina las bacterias beneficiosas.
• Preparación e higiene: Si se prepara en casa, asegurarse de que el frasco y los utensilios estén limpios para evitar el crecimiento de bacterias dañinas. Lavarse bien las manos antes de manipular los ingredientes.
• Contenido de sal: El chucrut puede tener un alto contenido de sal, lo cual puede ser un problema para personas con restricciones de sodio. Se puede enjuagar el chucrut antes de consumirlo para reducir la cantidad de sal.

Grupos que deben evitar el consumo de chucrut

• Personas con SIBO (sobrecrecimiento bacteriano en el intestino delgado): El chucrut puede exacerbar los síntomas en personas con SIBO.
• Personas con colon irritable o enfermedad de Crohn: Estas condiciones pueden ser agravadas por el consumo de chucrut.
• Personas con úlceras gástricas severas: El ácido del chucrut podría irritar las paredes del estómago.
• Personas con alergias alimentarias: Deben tener precaución y observar si el chucrut causa alguna reacción alérgica.
• Personas inmunodeprimidas: Aquellos que están pasando por tratamientos como quimioterapia o que toman medicamentos que afectan el sistema inmunológico deben consultar a un médico antes de consumir alimentos fermentados como el chucrut.

¿Qué tipos de recipientes son adecuados para la fermentación del chucrut?

La elección del recipiente es crucial para una fermentación exitosa del chucrut, ya que debe mantener un ambiente anaeróbico.

Recipientes Tradicionales

• Gärtopf: En la cultura alemana, se utilizan recipientes cerámicos llamados gärtopf, que tienen una canaladura que se llena con agua para evitar la entrada de aire.
• Cerámica: Los recipientes de cerámica son una opción tradicional.
• Madera o barro: Debido a la capacidad corrosiva del ácido láctico sobre los metales, se prefiere el uso de instrumentos de madera o barro.

Recipientes Modernos

• Frascos de vidrio: Son comunes los frascos de vidrio con tapa de rosca, capaces de mantener un entorno anaeróbico y eliminar la presión de los gases durante la fermentación.
• Válvulas de fermentación (airlock): Algunos recipientes modernos incorporan válvulas de fermentación que retienen los gases fermentativos.

Características Esenciales

• Eliminación del aire: El elemento clave es asegurar la eliminación del aire (oxígeno) durante el proceso fermentativo.
• Materiales seguros: Es importante que el recipiente sea de un material que no reaccione con el ácido láctico producido durante la fermentación.
• Condiciones de la tapa: Si se usa un frasco con tapa de metal, verificar que la tapa esté en perfectas condiciones, sin óxido.

¿Qué papel juega la sal en la elaboración del chucrut?

La sal juega un papel crucial en la elaboración del chucrut, actuando como conservante y facilitando el proceso de fermentación.

Funciones principales de la sal

• Conservación: La sal inhibe el crecimiento de bacterias dañinas, permitiendo que las bacterias beneficiosas, como los lactobacilos, prosperen y realicen la fermentación.
• Extracción de agua: La sal ayuda a extraer el agua de la col a través de ósmosis, creando una salmuera natural. Esta salmuera es esencial para la fermentación, ya que mantiene la col sumergida y evita el crecimiento de moho.
• Control de la fermentación: La sal influye en el tipo de bacterias que predominan durante la fermentación. Una concentración adecuada de sal favorece el desarrollo de las bacterias ácido lácticas deseables.
• Sabor: La sal contribuye al sabor final del chucrut, equilibrando la acidez producida por la fermentación.

Cantidad de sal recomendada

• La cantidad de sal recomendada es de aproximadamente el 2% al 2.5% del peso de la col. Algunos mencionan que no debe sobrepasar el 3%.
• Es importante medir la sal en gramos para mayor precisión.
• Asegurarse de mezclar bien la sal con la col para evitar zonas de alta concentración que puedan afectar negativamente la fermentación.

Tipo de sal

• Se recomienda utilizar sal marina sin yodo ni aditivos. El yodo es antibacteriano y puede inhibir el crecimiento de las bacterias beneficiosas necesarias para la fermentación.
• La sal del Himalaya también es una buena opción, ya que no contiene yodo.

Consideraciones adicionales

• Si se utiliza demasiada sal, puede inhibir las Leuconostoc mesenteroides y favorecer el crecimiento de levaduras halotolerantes, como la rhodotorula, que pueden modificar el color y el sabor del chucrut.
• Si la col no está lo suficientemente salada, no se matan las bacterias perjudiciales.
• Es posible usar sales potásicas para reducir el contenido de sodio en el chucrut.

¿Cuáles son las etapas del proceso de fermentación del chucrut y qué microorganismos intervienen?

El proceso de fermentación del chucrut se desarrolla en varias etapas, cada una caracterizada por la actividad de diferentes microorganismos.

Etapas de la fermentación

1. Fase inicial:
   • La fermentación se inicia de manera espontánea gracias a los lactobacilos presentes en las hojas de la col o en el aire.
   • Microorganismos intervinientes: Principalmente, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum y Leuconostoc fallax. Otras variedades de Leuconostoc spp. también pueden estar presentes.
   • Estos iniciadores actúan solo en los primeros instantes, hasta que el contenido de ácido láctico alcanza entre 0.7% y 1%.
   • La bacteria leuconosstoc me centenoides se encarga de crear un medio anaeróbico es decir, sin oxígeno. Esta bacteria se alimenta de los azúcares de la col y produce, sobre todo, ácido láctico y CO2. El CO2 se encarga de expulsar el oxígeno que queda en el frasco.
2. Fase intermedia:
   • A medida que aumenta la concentración de ácido láctico, otras bacterias toman el relevo.
   • Microorganismos intervinientes: Lactobacillus plantarum y Lactobacillus cucumeris.
   • Estas bacterias continúan produciendo ácido láctico, incrementando la acidez del medio.
3. Fase final:
   • Entra en juego la bacteria ., encargada de volver el medio aún más ácido.
   • Esta fase, no gaseosa, es crucial para alcanzar la seguridad alimentaria en la fermentación y para el desarrollo del aroma y sabor característicos del chucrut.

Factores que influyen en la fermentación

• Sal: La salinidad es un factor importante para crear un clima favorable para ciertas bacterias e inhibir el desarrollo de microorganismos no deseados.
• Ausencia de luz: La ausencia de luz también contribuye a crear un ambiente adecuado para la fermentación.
• Temperatura: La temperatura debe mantenerse entre 15 y 25 grados Celsius.
• Ausencia de oxígeno: Es fundamental crear un medio anaeróbico para el correcto desarrollo de la fermentación.

¿Qué problemas pueden surgir durante la fermentación del chucrut y cómo solucionarlos?

Durante la fermentación del chucrut, pueden surgir diversos problemas que afectan la calidad y seguridad del producto final. Es crucial identificar y solucionar estos problemas a tiempo para evitar el deterioro del chucrut.

Problemas comunes y soluciones

• Aparición de mohos:
  • Causas: Entrada de aire, poca sal, agua no clorada, recipiente o manos sucias, o temperatura inadecuada.
  • Solución: Desechar todo el contenido del frasco si aparece moho visible. Asegurarse de que el frasco esté bien cerrado, usar suficiente sal (2-2.5% del peso de la col), usar agua sin cloro y mantener una higiene adecuada.
• Olores desagradables:
  • Causas: Fermentación inadecuada en la fase inicial, presencia de hongos y levaduras.
  • Solución: Desechar el chucrut si el olor es repugnante. Asegurarse de que la fermentación inicial sea correcta controlando la temperatura y la cantidad de sal.
• Coloración rosada o grisácea (col ácida rosada):
  • Causas: Exceso de sal que favorece el crecimiento de levaduras halotolerantes como la rhodotorula.
  • Solución: Controlar la cantidad de sal utilizada.
• Textura blanda o babosa:
  • Causas: Temperatura demasiado alta, salinidad demasiado baja, o contaminación con bacterias no deseadas.
  • Solución: Usar la cantidad correcta de sal y mantener una temperatura entre 18°C y 20°C.
• Falta de líquido (salmuera):
  • Causas: Col poco fresca, sal mal distribuida.
  • Solución: Masajear o amasar la col para extraer más líquido. Si es necesario, añadir un poco de agua sin cloro o zumo de limón.
• Sabor demasiado salado:
  • Causas: Exceso de sal.
  • Solución: Añadir más col o verduras. Enjuagar el chucrut antes de consumirlo.
• Sabor no ácido:
  • Causas: No adecuada generación de ácido láctico durante las fases iniciales, temperatura inadecuada (por encima de 30 grados), o contenidos elevados de sal.
  • Solución: Asegurarse de que la temperatura sea la adecuada y que no haya zonas de alta concentración de sal.

Consejos adicionales

• Higiene: Mantener una buena higiene durante todo el proceso para evitar la contaminación.
• Supervisión: Vigilar el frasco, especialmente durante los primeros 5-7 días, para detectar cualquier problema a tiempo.
• Peso: Asegurarse de que la col esté siempre sumergida en la salmuera utilizando un peso adecuado.
• Sal sin yodo: Utilizar sal sin yodo para no inhibir el crecimiento de las bacterias beneficiosas.
• Probar el chucrut: Probar el chucrut antes de envasarlo; si te has pasado con la sal, la fermentación no lo solucionará.

¿Cómo se puede variar la receta básica del chucrut para crear diferentes sabores y qué especias o ingredientes adicionales se pueden utilizar?

La receta básica del chucrut, que consiste en col y sal, puede ser variada para crear diferentes sabores mediante la adición de especias, verduras y frutas.

Ingredientes adicionales para variar el sabor

• Especias:
  • Eneldo, pimienta negra, alcaravea, bayas de enebro u hojas de laurel.
  • Ajo.
  • Cúrcuma.
• Verduras:
  • Cebolla.
  • Zanahoria.
  • Apio.
• Frutas:
  • Manzanas: Especialmente la manzana verde, que equilibra el sabor salado del chucrut. Se puede usar cualquier tipo de manzana.

Consideraciones al añadir ingredientes

• Asegurarse de que todos los ingredientes adicionales estén completamente sumergidos en el líquido para fermentar correctamente.
• Experimentar con las proporciones de los ingredientes para ajustar el sabor a gusto personal.
• Es importante medir la sal en gramos para tener un producto más estándar, especialmente si se decide vender el chucrut en un mercado local.

¿Quiénes deberían evitar o limitar el consumo de chucrut y por qué?

Aunque el chucrut ofrece varios beneficios para la salud, no es adecuado para todas las personas. Ciertos individuos deberían evitar o limitar su consumo debido a condiciones médicas preexistentes o sensibilidades específicas.

Condiciones y situaciones que requieren precaución

• Personas con SIBO (sobrecrecimiento bacteriano en el intestino delgado): El chucrut puede exacerbar los síntomas en personas con SIBO, ya que aporta más bacterias al intestino delgado.
• Personas con colon irritable o enfermedad de Crohn: El consumo de chucrut podría irritar el tracto digestivo en personas con estas condiciones.
• Personas con úlceras gástricas severas: El chucrut puede llegar a ser muy ácido, lo cual podría irritar las paredes del estómago si la condición de úlcera es muy avanzada. En estos casos, podría ser más conveniente consumir repollo fresco crudo o cocido.
• Personas con alergias alimentarias: Individuos con alergias alimentarias deben tener precaución al consumir chucrut y consultar a un médico si es necesario.
• Personas con presión arterial alta: El chucrut tiene un contenido elevado de sal, lo que puede ser perjudicial para personas con hipertensión que deben restringir su consumo de sodio. En estos casos, se recomienda reducir el consumo diario de sal a menos de 8 gramos. Una opción es poner a remojo las hojas para diluir el contenido de sal.
• Personas inmunodeprimidas: Individuos que están pasando por tratamientos de quimioterapia o que tienen alguna medicación que afecte el sistema inmunológico, deberían consultar al médico antes de consumir alimentos fermentados o sin pasteurizar.
• Mujeres embarazadas o en período de lactancia: Se recomienda consultar al médico antes de consumir chucrut.
• Personas con intolerancia a la histamina: El chucrut, al ser un alimento fermentado, puede tener un alto contenido de histamina, lo que podría causar síntomas en personas sensibles.
• Personas que toman inhibidores de la monoaminooxidasa (IMAO): Los alimentos fermentados como el chucrut pueden contener tiramina, que puede interactuar con los IMAO.

Preguntas Frecuentas

VIDEOS COMO HACER CHUCRUT