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Cómo cortar Jamón Español, How to cut Spanish ham? 如何切西班牙火腿

Corte de jamon con cuchillo

How to cut Spanish ham?, a la hora de cortar un jamón, sujetar la pieza correctamente y una hoja bien afilada, son las claves para un corte preciso.

Además, conocer las diferencias entre anverso y reverso, pata negra o pata blanca, y lo que significan las etiquetas, también te ayudará a tomar la decisión correcta.

Aprender a cortar jamón no es tan simple como parece, por lo tanto, se necesita saber cómo hacerlo y mucha práctica.

La seguridad es lo primero, por lo tanto, hay que prestar atención a la posición de las manos para no exponerlas en la trayectoria del cuchillo y así evitar accidentes.

Cómo disfrutar al máximo un jamón ibérico

Para cortar un jamón debemos diferenciar sus distintas partes: la maza es la parte con más carne y con mayor infiltración de grasa en el músculo, lo produce el veteado tan característico del jamón ibérico.

En ese caso, se distingue porque es el lateral más ancho del jamón. En cuanto a la babilla, es la parte contraria a la maza y además la más estrecha.

La punta el extremo inferior del jamón, la cual está separada de la maza y de la babilla por el hueso de la cadera y el jarrete o codillo, es uno de los bocados más apetecibles por los expertos en la materia.

nombres de las partes de un jamon

Tipos de jamones

Dependiendo de la raza

  • Jamón 100% Ibérico: proviene de un animal hijo de padres 100% ibéricos e inscritos en el libro de la raza.
  • % Ibérico: En este caso, debe venir acompañado del % de cruce que tiene de raza Duroc. Por ejemplo: “75 % ibérico” sería fruto de una madre 100% ibérica y de un padre, resultado de madre 100% ibérica y padre cruzado con cerdo Duroc.

Dependiendo de la alimentación

  • Jamón de Bellota: proviene de un cerdo ibérico, el cual se ha criado en libertad, en las dehesas y que en sus últimos meses de engorde ha sido alimentado de pastos naturales y bellotas.
  • Jamón de Cebo de Campo: proviene de un cerdo ibérico criado en libertad y que se ha alimentado de pastos naturales y piensos.
  • Jamón de Cebo: lo produce un cerdo ibérico que no se ha criado en libertad sino en granjas, y cuya alimentación se basa en piensos de cereales y legumbres.

Cómo cortar Jamón: Herramientas de corte

Es imprescindible disponer de herramientas adecuadas para el adecuado corte del jamón, ya que la técnica requiere de mucha precisión y será más fácil conseguirla con los artículos correctos.

Cuchillo jamonero de hoja estrecha y larga bien afilado

Esta herramienta con puntilla de hoja corta, estrecha y fuerte, nos permitirá cortar finas lonchas, y además nos permite hacer hendiduras y cortar alrededor de los huesos cuando sea necesario.

Cuchillo de pelado

Este cuchillo de hoja ancha y resistente nos permitirá retirar fácilmente la corteza del jamón. La chaira mantendrá el afilado de cada cuchillo en un estado óptimo. También es clave mantener la pieza de jamón bien fijada, para que se mueva lo menos posible.

Porta jamones o jamoneros

Los porta jamones o jamoneros de sistema de rótula, nos permiten dar la vuelta al jamón fácilmente, y si tienen sistema basculante, nos permiten mantener la línea de corte paralela a la horizontal.

Tiempo de consumo del jamón

Si vamos a consumir el jamón en poco tiempo (en un máximo 3 días), lo indicado es comenzar a cortar el jamón por la maza. Pero, si prevemos que va a durar en el refrigerador, lo mejor comenzar a cortar el jamón por la babilla. Y es que al ser más estrecha la superficie expuesta al aire, el jamón se secara mucho menos.

Cómo cortar jamón ibérico

A continuación, te indicamos los pasos a seguir:

Pelado con el cuchillo de pelado

En este caso, vamos a comenzar el corte por la maza que es lo más correcto desde el punto de vista profesional

Provocamos un corte oblicuo profundo hasta tocar hueso en la zona de la caña. Con el mismo cuchillo cortando hacia arriba, vamos retirando la corteza del jamón. Nos ayudaremos de la puntilla en las zonas más dificultosas para dejar el jamón totalmente pelado.

Seguimos quitando la grasa hasta que los tonos amarillentos desaparezcan y veamos la grasa de color blanco o rosado.

Primeras lonchas, la loncha perfecta

Comenzamos a cortar lonchas de jamón por la parte de la maza, sujetando el cuchillo firmemente de arriba abajo.

Lo desplazamos suavemente y paralelo al jamón, para que la loncha sea muy fina (debe tener de 4 a 6 centímetros de longitud).

Las lonchas deben ser uniformes y repartidas por toda la superficie del plato. La ración debe ser de 100 gramos aproximadamente y servida de forma artística, esto hará que el comensal valore el producto antes de probarlo.

La cadera

Al ir cortando lonchas de la maza manteniendo el corte recto en la parte inferior del jamón, veremos el hueso de la cadera. Hay que seguir cortando alrededor de él y manteniendo al corte recto.

Por ello, debemos separarlo haciendo un corte profundo con la puntilla alrededor del hueso y al llegar de nuevo a esa parte, con el cuchillo jamonero cortaremos por los alrededores y la loncha se desprenderá sola.

La rótula

Al seguir avanzando en el corte, también tocaremos hueso en la parte superior del jamón. Cuando lleguemos a la rótula, daremos un profundo corte transversal al jamón.

Las lonchas correspondientes a esa parte superior, debemos cortarlas en dirección contraria (de abajo hacia arriba).

El jarrete

Cuando hemos agotado la maza y descubierto el fémur, desde esa parte del jamón aprovecharemos el jarrete.

Esta zona se corta igual que la maza: de arriba hacia abajo en las zonas más bajas, y hacia arriba en la zona superior.

Aquí, el juego de huesos tibia y peroné, hará que tengamos que girar el jamón unos 70 grados para aprovechar las lonchas.

Vuelta y separación de la varilla de la cadera

Cuando terminemos con una parte del jamón, le damos la vuelta girándolo 180 grados y comenzamos a cortar la babilla (parte opuesta a la maza). Nos daremos cuenta de inmediato, que llegaremos el hueso de la cadera en la parte inferior del jamón.

Para salvar de nuevo este hueso, utilizaremos la puntilla, haciendo un corte longitudinal que separe la varilla del hueso; al cortar alrededor de la cadera, la loncha se desprenderá sin problemas.

Mantendremos siempre el corte recto de arriba abajo, haciendo lonchas finas que abarquen todo el ancho del jamón (de 4 a 6 centímetros de longitud)

Vuelta lateral

Una vez descubierto al fémur desde la barbilla, debemos girar el jamón unos 90 grados, dejando el jamón de lado en el jamonero.

De esta manera, podemos cortar la punta de forma vertical en lugar de cortar horizontalmente (como veníamos haciendo hasta el momento) Es una técnica difícil, pero que nos permite cortar de mejor forma esta parte del jamón.

Como punto adicional

De toda la carne que no hayamos podido hacer lonchas, las separaremos del hueso y nos servirá para hacer taquitos y así preparar unas deliciosas croquetas o para incluir en una receta que lleve como ingrediente el jamón.

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